Miksi lämpötilan vaihteluita on vältettävä elintarvikkeita säilytettäessä?

Miksi lämpötilan vaihteluita on vältettävä viiniä varastoitaessa?

Lämpötila, jossa viiniä säilytetään, on epäilemättä kriittisin tekijä viinin säilymisen kannalta. Ongelmia eivät kuitenkaan aiheuta ainoastaan äärimmäiset lämpötilat, vaan ennen kaikkea lämpötilan vaihtelut, jopa kohtuullisetkin. Jos nämä vaihtelut toistuvat, ne voivat muuttaa viinin laatua, vakautta ja vanhenemista. Tässä kerrotaan, miksi tasainen lämpötila on olennaisen tärkeä ja miten se varmistetaan oikealla viinikellarilla.

1. Viini on elävä, herkkä materiaali

Viini ei ole inertti tuote. Jopa pullotuksen jälkeen se kehittyy edelleen eri tekijöiden vaikutuksesta:

• Korkin kautta tapahtuva mikrohapetus,

• Sisäinen kemiallinen vaihto (happojen, sokerien, tanniinien jne. välillä),

• Entsymaattiset reaktiot.

Lämpötila vaikuttaa suoraan kaikkiin näihin dynamiikkaan. Mitä vakaampi lämpötila on, sitä hitaampia, hallitumpia ja myönteisempiä muutokset ovat.

2. Mitä lämpötilan vaihtelut aiheuttavat?

a. Kemiallisten reaktioiden kiihtyminen

Lämpötilan nousu stimuloi molekyylitoimintaa viinissä, mikä aiheuttaa :

• Aromien (erityisesti haihtuvien aromien) häviäminen,

• Tanniinien ja värin ennenaikainen kehittyminen,

• Hapettumisen nopeutuminen.

b. Nesteen supistuminen ja laajeneminen

Viini on herkkä laajenemiselle:

• Ylöspäin: neste laajenee, mikä aiheuttaa painetta korkkiin ja jopa sen tihkumista.

• Alaspäin: neste supistuu, jolloin syntyy tyhjiö, joka voi päästää ilmaa korkin läpi.

Nämä toistuvat mekaaniset ilmiöt edistäväthapettumista, tuoreuden menetystä ja peruuttamatonta aistinvaraisen laadun heikkenemistä.

c. Korkin irtoaminen tai kuivuminen

Usein toistuvat lämpötilan muutokset kuivattavat korkkia tai aiheuttavat mikrovuotoja:

• Viini menettää tiivisteensä.

• Se altistuu ulkopuolisille epäpuhtauksille ja ympäristön hajuille.

3. Kriittiset raja-arvot, jotka on otettava huomioon

Yli 2-3 °C: n vuorokausivaihtelut ovat jo ongelmallisia viinien kypsymisen kannalta.

4. Miksi viinikellari on välttämätön?

Climadiff -viinikellarit on suunniteltu tasaamaan lämpötilanvaihtelut myös epävakaassa ympäristössä (autotalli, kodinhoitohuone, konservatorio jne.).

Tärkeimmät tekniikat :

• Suuritiheyksinen eristys: rajoittaa lämpöhäviöitä.

• Elektroninen termostaatti: ylläpitää tavoitelämpötilan asteen kymmenesosan tarkkuudella.

• Kiertävä jäähdytysjärjestelmä: takaa tasaisen lämpötilan koko kellarissa.

• Mukautettu ilmastoluokka: jotkin kellarit voivat toimia tiloissa, joiden ympäristön lämpötila on 10 °C.

Lämmittämättömissä tiloissa talvijärjestelmällä varustetut mallit voivat vakauttaa sisälämpötilan, vaikka ympäristön lämpötila laskee tilapäisesti.

5. Tapaustutkimus: kellari keittiössä vs. kellari autotallissa

• Keittiöön asennettu kellari:
  • Vakaa huonelämpötila (20-23 °C),

  • Vähäiset vaihtelut: erinomainen vakaus,

  • Suositellaan huoltomallia tai kaksoisvyöhykettä.

• Lämmittämättömään autotalliin asennettu kellari:
  • Huomattavat vaihtelut (5-25 °C vuodenajasta riippuen),

  • Lämmönsäätelyn menettämisen vaara,

  • Vanhennusmalli, jossa on talvijärjestelmä ja SN- tai ST-ilmastoluokka, vaaditaan.

Johtopäätös

Lämpötilan vaihtelut ovat viinin säilymisen hiljainen vihollinen. Lyhyellä aikavälillä ne ovat näkymättömiä, mutta ne muuttavat hitaasti mutta varmasti pullojen laatua. Hyvin valitun viinikellarin avulla voit ylläpitää vakaata, tasaista ja kullekin viinityypille sopivaa lämpötilaa. Tämä on hallitun kypsytyksen ehdoton edellytys.